半歩先の思考から作り出される個性溢れるパンの数々

　池尻大橋駅より徒歩1分の場所にあるブーランジュエリー「TOLO PAN TOKYO（トロパン　トウキョウ）」。

　こじんまりとした店ですがお客様が途切れない、常に店内にお客さんがいる人気店で、週末には遠方からパンを買いにくる人も。「唯一無二のおいしさ」と評判のクロワッサンなど、まとめ買いをしていく常連も多いお店です。

「当店が目指すのは、“一歩先”ではなく、“半歩先”。 それは、『あったらいいな』を実現する、少し先を行くパンづくりです。

　製パン理論をとことん学び、食材の特徴を理解し、五味を丁寧に分析します。 そして、何よりもお客様の視点に立ち続けます」と語るのはスーシェフの渡邊 悠さん。

　五味とは苦味・酸味・塩味・甘味・旨味のこと。『半歩先にたどり着くために、今、自分たちにできることは何か？』という問いこそが、トロパンの哲学。

　そのため、ひとつひとつのパンが、一般的なイメージとは少し違う、個性的なパンが多いのも特徴です。

　翌日まで美味しいことを想定した「パンオショコラ」、パンなのにバター醤油と合う「コーンパン」、小豆を炊くときに、塩ではなくマテ茶を入れるあんぱん「モダアン」など、個性的なパンたちの中から、トロパンでぜひ買ってほしい、こだわりのパンを紹介します。

トロパントウキョウのスペシャリテ「クロワッサン」

「当店のクロワッサンの作り方にはこだわりがありますね。まず生地を仕込む段階からあまりこねない。歯切れをよくしたいので、こねる作業は秒単位にこだわって仕上げています。なおかつ発酵も、4〜5時間かけてゆっくりと、バターの融点を超えないようにとります」

　多層になっているクロワッサンは、他のパンより多くこねるのかと思っていたけれど、まさかの”あまりこねない”。生地にバターを折り込む際も、

「一般的な三つ折り3回というやり方ですね。外側のショリッという食感と、中心部分のじゅんわりとしたミルキー感を感じてもらいたいです」

　他の店とは違うアプローチで作るからこそ、ここでしか味わえないクロワッサンに。外側はパリパリ、だけど内側はむっちりとしていて、バターの風味、そしてミルキー感というのに納得です。

セイロン島のシナモンパウダー使用、エキゾチックな香り漂う「シナモンロール」

　当店のシナモンロールはデニッシュ生地を使っているのが他の店とは違うとことですね。中にはドライフルーツのアプリコットとリンゴを入れているのでフルーティーな味わいです。

　アプリコットは柔らかい食感と上品な甘さになるよう、みりんで漬けています。仕上げに「セイロン島のシナモンパウダー」をかけているので、香りも楽しんでいただければ」

　シナモンロールだけれどデニッシュ生地だからこそのバリバリっとした食感。シナモンだけではなく、バターの香りも感じます。そして、上の甘〜いシュガーグラスもいい！　だからこその選抜したアプリコットの酸味が光ります。

「シュガーグラスには、アプリコットリキュールのアルコールをとばすことで、アプリコットのいい香りを残しているんですよ」

　シナモンが活きるための引き算と足し算、シナモンの香りに包まれる、贅沢なおいしさです。

酸味控えめ、イタリア原産の小麦で作る「ディグルラクトのカンパーニュ」

　カンパーニュはパンの名前だってわかるけれど、『ディグルラクト』って何ですか？

「ディグルラクトは、まださほど日本では流通していないのですが、グルテン分解乳酸菌のことですね。これをパンに入れることで、グルテンを60％程度分解してくれる。グルテンフリーまではいかないですが、グルテンレスになるというものです」

　韓国ではすでに一般化しているそうですが、日本ではまだ馴染みのないグルテン分解乳酸菌。グルテンの量を気にする人にとっては朗報の乳酸菌ですね。

「当店のカンパーニュは、そこまで強い酸味を出していないので、ほのかな酸味と小麦の旨味が感じられ食べやすい味になっています。

『湯ゲル』という製法で作っているので、少ししっとり感もあります。なので、食事パンとして、またはオープンサンドやサンドイッチなど具材とともに味わうのもおすすめです」
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　イタリア原産の小麦と、九州の小麦とで作るカンパーニュ。ハード系だけど食べやすい、そして小麦の香りがしっかりしているパンです。

こっちにもグルテン分解乳酸。「ディグルラクトのパンドミ食パン」

「いわゆる食パン、当店の『パンキャレ』と比べて砂糖の量も多く、卵も入っているので少しリッチな感じですね。

　そのまま食べても美味しいですし、トーストして食べるのもおすすめです。当店は、パンの卸しもやっているのですが、カフェのモーニングなどでこのパンが食べられているんですよ」

　カフェのモーニングということは、厚切りが美味しいパンということ？

「そうですね、厚切りにカットして、少しジャムとかバターとかつけたり、惣菜系とは相性が良くて万能です。店内ではスライスして販売しているものもありますし、ブロックのままでも置いてあるので、ご希望の枚数にカットいたします。1斤の場合、6枚切り、5枚切りで買われる方が多いですね」

　このパンにもグルテン分解乳酸のディグルラクトが入っています。まさに、朝はこのパンを食べてスタートしたい、クリーム色でふかふかのパンです。

見た目のインパクトもすごい。トロパンのホットドック「トロドッグ」500円

　アメリカンドックサイズの太いソーセージに、幾つもの層が重なっているのがわかるパリパリのパン。これまでのホットドッグの概念を覆される、インパクトの強い一品です。

「パンはデニッシュ生地なんですが、小麦の外皮「ふすま」をローストしたものを練り込んでいます。ふすまをローストすることで活性炭の役割をし、水をクリアにし、素材がクリアに感じます。

　ソーセージの下にオリジナルのトマトソースがあって、ソーセージの上はグラナパダーノとシュレッドチーズ、2種類のチーズがかかっています。

　最後にパセリとオレガノをかけて完成です。オープン当初から販売していますが、男性のお客様に特に好評ですね」

　この太さとこの食べ応え、男性が好むというのも納得です。

　下のデニッシュはサクサク、そしてソーセージはブリッとムチっと。このパン、完全にソーセージが主役。ソーセージをいかに美味しく味わうか、を計算し尽くした結果、従来のホットドックではない、トロパンだけの形に進化したと思われます。肉肉しいおいしさが、クセになりそうです。

「毎年春には、ゴーフルに見立てた桜あんパンを販売します。近くの目黒川の桜を見て、当店に来るお客様も多いんですよ」

　毎年開花シーズンになると、お店はかなり忙しくなるとのこと。桜の時期限定の薄ーいあんぱん、かなり気になります。

「一般的なパン屋さんの場合、一つの生地で色々なパンを作るところが多いと思いますが、トロパンのパンは、デニッシュ以外はほぼそれがないんです。

　ひとつのパンにひとつの生地。なので、一度店に来てパンを買って食べてほしいですね。それぞれが違って、全部、本当に美味しいですよ」

　ちなみに、世田谷区代田には「TOLO COFFEE &BAKERY / PASTA」があり、ここでは焼きたてパンのほか、自家製生パスタやサンドイッチなども味わえます。

　ひとつひとつのパンに意外な発見があって、食べて楽しい気持ちになれる「TOLO PAN TOKYO」のパン。東急線で移動する際は、途中下車して買いにくること、決定です！