水も塩も！　フランスの素材にこだわり抜いた、根津のブーランジェリー

　文京区根津、昔ながらの雰囲気を今も感じられる藍染大通り沿いにある、パンとお菓子の店「Les Initiés（レジニシエ）」。フランスの街角にあるような、可愛らしい雰囲気のお店です。

　実はこの店、本場そのままの味わいのバゲットをはじめ、ハード系のパンが美味しいと評判です。

「当店は、小麦粉、塩、バター、水までフランス産の材料で、フランスの伝統的な製法で作っているんですよ。今流行りの水分量が多いパンではなく、カリッと香ばしい、香りの良いパンを作っています」

　と話すのはシェフの神崎さん。

　小麦粉やバターは聞いたことがあっても、塩や水までフランス産なのはすごいこだわり！

　現在店頭には40種類のパンやお菓子が並んでいます。そして、気になるのはワインも何種類か置いてあること。ブーランジェリーになぜワイン？

「オーナーがフランスのボルドーワイン専門のインポーターをしている関係もあり、もっと日本でフランスの食文化を広めたいという思いが一致する友人も多く、その中でパンの世界の方たちと、ホンモノのエスプリを目指し一緒に立ち上げたのがこの店です。

　そして根津を選んだのは、古き良き文化が残り、個人店だからこそ表現できる個性と感性が受け入れられるエリアで、私たちが伝えたい『街角にある日常文化』を思わせる場所に近かったためです」。

　だからフランス産にこだわって作るパンとワイン、なんですね。そんなレジニシエで、フランスを感じる、おすすめのパン5つを紹介します。

レジニシエのシグネチャー的存在、No.1人気の「バケット・トラディション」

「一番人気のパンであり、店の顔でもあるのがバケット・トラディションですね。最大の特徴としては、硬すぎず柔らかすぎず食感がよくて非常に食べやすい、いろいろな食事に合わせやすい、というところですね」

　小麦粉や塩など全ての材料がフランス産。そしてフランスのコンクールで優勝したレシピを再現したものです。

　実際に食べてみると、確かに、程よいカリッと感と、ほぐれるような口溶け感。そしてぐいぐい主張してくるのではなく、そっと寄り添ってくれるような味わい。確かに、いろいろな料理との相性が良さそうです。

「ご希望によっては、スライサーで切ってお渡しもするので、気軽に声をかけてほしいですね」

南仏をイメージした「パン・ア・ラ・プロヴァンサル」

　カンパーニュ生地に、トマト、ベーコン、クルミ、ハーブを入れた、南仏をイメージしたパン。

「トマト、ベーコン、クルミが入った、おかずパン的な感じですね。ハーブも含め、南フランス方面の特徴的なものを入れています。香りもいいので、白ワインに合わせるのもおすすめですね」

　このままでもいいけれど、オリーブオイル＆塩に少しつけてみたり、ちょっとだけクセのあるチーズと合わせても良さそうです。

　クルミのカリッと感、ベーコンやトマトの旨みなどがじんわりとやってくる、食事にも、おつまみにもなってしまうパン。

　実はこのパン、マンスリーで登場する期間限定商品。季節の旬の素材を生かしたものや、フランスの伝統的なイベントなどでよく食べられるパンなど、毎月新しい味が楽しめます。

あえて折数は少なく。ザクザク感を楽しんでほしい「クロワッサン」

「材料に使っているのは、フランス産の発酵バターなので、バターの香りがしっかりしているクロワッサンです。あとは、あえて生地を折る数を少なくして作る、ザクザクとした食感が楽しめるクロワッサンなんですよ」

　生地を成型する際、何回も折りたたんで何層にもなった、ハラハラとした繊細なクロワッサンではなく、あえて1つの層を厚くすることにより、ザクザクとした食感を作り出しているとのこと。

　生地を折る数が少ないことにより、食べた際にバターの香りや旨みをしっかりと感じることができます。

中のチョコもフランス産！　「パン・オ・ショコラ」

そして、クロワッサン生地の中にチョコレートを入れたのが「パン・オ・ショコラ」。もちろん中に入っているチョコレートも、「フランス・ヴァローナ社のチョコレートを使用しています」とのこと。

　フランスでは地方によってこのパンの呼び名があり、ボルドーなど南西地方では「ショコラティン」と呼ばれ親しまれています。

　同じクロワッサン生地だけれど、こっちは中にチョコレートが入っている分、カカオの香りやチョコの甘みが噛んだ瞬間から口の中に広がってくる感じ。

　ちょっと温めてから食べると、より香りがたってきます。

南フランスの都市、サントロペを代表するお菓子「トロペジェンヌ」

「これは、サントロペという地中海地方の伝統的なお菓子になります。ブリオッシュを平らにして焼き、中にアングレーズというソースとマスカルポーネを合わせたものを包んであります。上にはサクサクとした食感を出すためにクランブルを載せていますね」

　食べてみると、マスカルポーネやアングレーズの甘さだけではなく、レモンシロップの爽やかさ、そしてブリオッシュの柔らかさとクランブルのサクサク感が絶妙なバランス。

　シュークリームとは全く違う、ブリオッシュを楽しむスイーツ、と言えそうです。

「やはりバゲットが一番おすすめなので、店にいらした時は、バゲットをまず買って召し上がっていただければと思います。バゲットと、クロワッサンと、パン・ド・ミ、これをまず買って、召し上がってほしいですね」

　今後も、フランスの伝統的なパンやお菓子を色々展開していきたいと話す神崎さん。

　次回は、ボージョレ・ヌーボーの時期に、ワインと共にパンを選ぼうかな。定期的に通って、バゲットをうちの常備パンにしたいと思える、フランスへのこだわりとパンにかける愛情をたっぷり感じるお店でした！