●低温調理でじっくり仕上げた「かつ定食　ヒレ」

　東京港区、虎ノ門ヒルズのビジネスタワー内にある「虎ノ門横丁」。飲食店が多数集まったフロアで、虎ノ門ヒルズで働く人はもちろん、観光で遊びにきた人などにも人気の場所になっています。

　この中に、トンカツ店の概念を超えた、新しい試みのとんかつ店があると聞き、向かったのは「つかんと」。世界最速で一つ星を獲得したレストランのオーナーである、大橋直誉氏のプロデュース。フレンチで培ったスキルを生かし、新しい食べ方やスタイルを提案するというお店です。

　果たしてどんなとんかつが味わえるのか。興味津々で虎ノ門ヒルズに向かいます。

　店を見つけると、そこは長いバーカウンター。暖簾がかかっているので和の雰囲気ですが、一見カウンターバーのような空間です。

「トンカツで飲める場所がない、というきっかけで生まれた店なんですよ」と話すのは店長の金沢さん。確かに、トンカツ屋さんにお酒は置いてあっても、トンカツに特化したバーや飲み屋さん、聞いたことがない。

　そして謎の店名。どういう意味なんですか？　「あ、『とんかつ』を逆さにしただけですよ」とにっこり。…なるほど。言われてみて納得です。

　定番のロースやヒレのほか、希少部位を使ったとんかつ、創作トンカツなどで、新たなトンカツの世界を創り出す、つかんとのおすすめの3品を紹介します。

　まずはトンカツ屋さんらしく定食から。ロースカツにゴハンと味噌汁、キャベツの千切りではなく、コールスローサラダが添えられています。

「当店のトンカツは、低温調理で中にゆっくり火を通したものに、衣をつけるためにさっと油にくぐらせています。油はコーン油とラード油。パン粉は、昼は大きめのパン粉ですが、夜は小さめのパン粉で軽さを出しているんですよ」

　昼と夜でパン粉が違うんですね。面白い。まん丸のヒレ肉は、中はうっすらピンク。そしてしっとりした口当たりで、揚げたての衣はサクサクです。低温調理してあるからなのか、普通に揚げて作るカツより、どこかみっちりと感じるおいしさです。

●卵がそっちと一緒に！？　斬新な盛り付け！　「かつ丼定食」

　カツではなく、ご飯を卵でとじているカツ丼。なのでカツはサクサクのまま。

「卵に割下を入れて、お米と一緒にした、卵おじやのような感じですね」

　確かに！

　となると、カツは割下＆卵味ではなく、卓上にある調味料で楽しみたい。

「トンカツソースのほかに、エクストラバージンオリーブ、糸島のミツル醤油、藻塩、赤味噌、柚子コショウブレンドなどがあるので、それぞれの味を楽しんてください」

　トンカツにオリーブオイル！　おそらく初めて。トンカツじゃなくても、揚げ物にオリーブオイルをかけたことはないと思われます。これもつかんとならではの提案なんだろうなぁ。

　とろっとしたたまごゴハンにサクサクのかつ。今までにないバランスだけど、なぜか納得してしまうおいしさです。