弾力のある白身と、ごま油の香りに驚いた

　今回取り上げるのは、福岡発の水産スタートアップ、ベンナーズが展開する魚のサブスクリプションサービス「フィシュル！」です。

　未利用魚、フードロス、サステナブル。そう聞くと、社会課題を解決するために、消費者が少し協力するサービスを想像するかもしれない。だが、実際に商品を食べ、代表取締役の井口剛志氏と、取締役兼SCM部部長の円城寺椋氏に話を聞き、加工工場を歩いて感じたのは、むしろ逆だった。

　社会のために我慢して食べる魚ではない。知らなかった魚の味や食感に出会い、毎日の食卓に新たなわくわくと豊かさを提供する。その体験の先に、未利用魚の活用や水産業の持続可能性がつながっている。

　取材の冒頭、コショウダイの胡麻塩と、クロダイのレモン胡椒を試食した。

　コショウダイは、想像していた白身魚よりも弾力が強い。噛むとコリッとした歯応えがあり、香りの濃いごま油と藻塩醤油のうまみが後から広がる。クロダイは対照的に柔らかく、レモンの酸味によって後味が軽い。サラダにのせてもいいし、ワインのつまみにしても楽しめそうだ。

　どちらも、言われなければ「未利用魚を使った商品」とは分からない。むしろ、普段スーパーで買う刺身とは違う食感や味の組み合わせが新鮮だった。

「まず、おいしくなければ意味がないと思っています。未利用魚だから食べてください、環境にいいから選んでください、という順番にはしたくありません。食べておいしかった。その後で、実はこういう魚だったんだと知ってもらえればいいんです」（井口氏）

　井口氏の言葉を聞き、フィシュル！の商品設計が腑に落ちた。

　消費者が背負うべきなのは、社会課題を解決する責任ではない。解凍し、袋を開け、まず一口食べる。その魚をもう一度食べたいと思うことが、結果的に水産業の変化につながっていく。

　フィシュル！は単なる食材宅配ではなく、自宅にいながら、これまで知らなかった魚と出会う小さな旅のようなサービスなのだ。

未利用魚とは、価値の低い魚ではない

　未利用魚という言葉から、傷んだ魚や味の落ちる魚を想像する人もいるだろう。しかし、未利用になる理由は、魚そのものの品質とは限らない。

　サイズが市場規格に合わない。水揚げ量が少なく、まとまった取引ができない。反対に一度に獲れすぎて価格がつかない。知名度が低く、買う人がいない。鮮度低下が早いため、産地から遠くへ運びにくい。旬を外れ、需要が少ない。

　アンコウのように一般的に食べられている魚でも、季節やサイズによっては値段がつかなくなる。同じ魚が、福岡では安く扱われ、熊本では高級魚になることもあるという。

「未利用魚は、特定の魚種を指す言葉ではありません。同じ魚でも、場所や時期、獲れた量によって、未利用になったり、高級魚になったりします。魚の価値は、食文化や流通の条件で変わるんです」（円城寺氏）

　つまり、未利用魚は「食べられない魚」ではない。現在の流通の仕組みでは、価値をつけにくい魚である。

　フィシュル！がこれまでに商品化した魚は約200魚種。ミノカサゴ、ミシマオコゼ、シイラ、フエフキダイ、コブダイなど、一般の食卓ではあまり聞かない名前も並ぶ。

　ただし、珍しい魚であれば何でも使うわけではない。

　魚を捌き、実際に食べ、食感や脂、身質を確認する。同じ魚種でも産地によって違いがあるため、試した結果、商品化を見送ることもある。取材時にも新たな魚種が加わり、そのリストは現在進行形で更新されていた。

　円城寺氏は魚屋の仲買人の家に育ち、幼い頃から多種多様な魚を食べてきた。

「魚が市場に上がった以上、簡単には捨てられません。どうすれば価値をつけられるのか、どんな食べ方ならおいしくなるのか。それを考えるのが仲買人の仕事でした。私の家では、まず自分たちで食べてみて、分からなければ寿司屋さんや料理人に持ち込んで、調理方法を一緒に考えていたんです」（円城寺氏）

　新しい魚を見たときに、白身なのか、赤身なのか、青魚なのか。どの味が合い、どう切れば食感を生かせるのか。マニュアルだけでは身につかない感覚が、円城寺氏の商品開発を支えている。

魚の名前より、食べたくなる味を伝える

　一般的な水産加工品は、「ブリの照り焼き」「赤魚の味噌漬け」のように、魚種名と調理法を組み合わせて販売する。

　ところがフィシュル！の商品では、魚の名前よりも「煮切り醤油漬け」「ハーブオイルマリネ」「和風カルパッチョ」といった味付けが前面に出る。

　創業時、この方法を見た水産業界の関係者からは、「魚の名前が分からない商品など売れない」と井口氏は言われたという。

　しかし、ミシマオコゼやフエフキダイという名前を見ても、多くの人は味を想像できない。一方、カルパッチョや胡麻塩(もしくはごまだれ)なら、食卓に並ぶ姿を思い浮かべられる。

「未利用魚は、名前を知られていないこと自体が、売れない理由になります。だったら、魚の名前を選ぶのではなく、今日はさっぱりした味が食べたい、今日は胡麻塩がいい、という選び方に変えればいいと考えました」（井口氏）

　井口氏が作ったのは、新しい商品だけではない。魚の選び方そのものだった。

　知らない魚を、知っている味に翻訳する。食べた後には、同梱される「お魚図鑑」やレターを通じて、魚の姿や生態、産地を知ることができる。

　最初に知識を学ばせるのではなく、まず味覚に訴える。おいしかったという実感があるからこそ、魚の名前にも興味が湧く。

　子どもにとっては食育になるだろう。大人にとっても、「今日の魚は何だろう」とパッケージを開ける楽しみが生まれる。知らない魚は、得体の知れない食材ではなく、次に届くのが待ち遠しい存在へ変わっていく。